關於香檳的一切：揭開歐洲皇室御用酒的神秘面紗

香檳，集典雅、浪漫、神秘於一身，是時尚圈寵兒，名利場標配，也是法皇拿破崙、維多利亞女王、普魯士王子一眾皇宮貴族鐘愛的宮廷御用酒。上流社會賓客高舉Moët & Chandon香檳穿梭在Gatsby 的豪華宅邸盡情狂歡，向人們展示了香檳優越和奢華一面。在玲瓏剔透的香檳杯中，夢幻澄澈的淺金酒體慵懶地吐出爛漫氣泡，隨著綿密氣泡優雅升騰，讓人為之著迷。尚禮坊將為你揭開香檳的神秘面紗，請跟隨我們探索「關於香檳的一切」。

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香檳入門常識

什麼是香檳?

香檳是一種葡萄酒，也是一種氣泡酒，但只有在法國香檳省使用特定葡萄品種釀造才叫做香檳。香檳可用紅葡萄、粉紅葡萄和白葡萄釀製，市面上以紅葡萄釀製的香檳酒居多。常用於釀製香檳酒的葡萄品種包括黑皮諾（Pinot Noir）、莫尼耶（Pinot Meunier）和莎當妮（Chardonnay）。黑皮諾是香檳產區最多種植的紅葡萄品種，其次是莫尼耶。兩種葡萄佔產區葡萄產量的70%。莎當妮葡萄因為需要特定的光照和土壤條件才能生長，在三中常用釀造原料中產量最稀少。此外，專為香檳酒而生的粉紅色葡萄品種灰皮諾在產區也廣為種植。以白葡萄品種釀製的香檳酒由於產量非常稀少，價格比較昂貴，一般只供行家收藏。

香檳在香港的平均售價高於葡萄酒和白酒。香檳是氣泡酒中王者，牠與普通氣泡酒的關鍵差異在於，香檳在裝瓶後會在瓶中進行二次發酵。和普通起泡酒相比，香檳釀造流程更加複雜，製作難度高，釀造費用昂貴，其美妙口感也是在不鏽鋼槽中進行二次發酵然後裝瓶的普通氣泡酒無法相比的。

香檳的製法

1. 檢測原料

眾所周知，香檳由葡萄釀製而成。但由於香檳酒要求更高酸度，更少糖分，所以釀酒葡萄一般需要在成熟前採收。臨近葡萄成熟，酒農會採集葡萄樣品檢測，確認葡萄達到理想成熟度後即進行全部採收。製作香檳從葡萄採收開始就有嚴格的規定，葡萄一定要手工整串採收。

2. 首次發酵

葡萄去掉葉和梗後就可以榨汁，將葡萄汁隔渣放入不鏽鋼發酵桶中，加入酵母進行第一次發酵。第一次發酵完成所得到的葡萄汁就是基酒。

3. 乳酸發酵

香檳區地處北緯49度附近，葡萄保留著較多的蘋果酸。大部分酒莊在第一次發酵後會進行乳酸發酵步驟，利用乳酸將蘋果酸轉化為溫和的乳酸，增加基酒風味複雜度。但有一些酒廠不做乳酸發酵，刻意保留基酒的高酸度和葡萄原有的清爽，並增加陳年的潛力。

4. 混釀

混釀即混調基酒。在混釀環節，釀酒師根據對酸度、單寧的把握，調整每種葡萄的基酒佔比，混合不同年份、不同地區、不同釀造條件的基酒，呈現酒品標誌風格。由於每年收成葡萄的成熟度和品質都不同，加入其他基酒混釀能夠保持香檳出品穩定。釀酒師混釀時，所使用的基酒可能高達數十種乃至上百種，混釀的過程十分複雜。現代混釀會使用具有溫控功能的不鏽鋼桶，發酵溫度較高能夠縮短發酵時間，減少酯類產生，讓混釀過程更可控。

5. 二次發酵

混釀好的基酒中加入糖分和酵母，裝瓶，酒在瓶中開始二次發酵。二次發酵時酵母菌會消耗糖分，產生二氧化碳。二氧化碳溶解於酒體，成為香檳酒綿密的氣泡。

6. 不換瓶除渣

酵母在瓶中發酵會產生很多沉澱物，也就是酒渣。在陳釀階段，酒廠工人會多次轉動和翻轉瓶身，讓酒渣在沉澱向瓶口。當酒渣積聚在瓶口時，工人對瓶口進行冷凍處理，打開瓶蓋，結冰的酒渣會被壓力推出，即可完成除渣工序。瓶中多出的空間將補充上基酒和糖混合液（liqueur d'expedition)。

7. 封瓶

除渣工序完成後，酒莊會使用香菇狀的軟木酒塞封瓶，然後用金屬絲固定瓶口，封上錫箔包裝就大工告成。

香檳的類型

按照釀酒所用的葡萄原料，香檳可分為混釀、白中白，黑中白、粉紅香檳。

市面上大部分香檳都是混釀香檳，採用莎當妮、黑皮諾、莫尼耶三種葡萄混合釀製，以在酒體呈現不同和風味和層次。

白中白香檳（Blanc de Blancs）採用100%白皮葡萄釀造，多是100%莎當妮葡萄。白中白香檳也會用比較特別的白葡萄品種釀製，如白皮諾、灰皮諾、小美斯麗爾和阿芭尼四種產區法定葡萄品種。

黑中白香檳（Blanc de Noirs）指完全採用紅皮葡萄釀製的香檳，使用黑皮諾和莫尼耶單獨釀製，或者兩者混釀。釀造黑中白過程中要嚴格避免果汁和果皮接觸而變色。

桃紅香檳（Rosé）酒色呈現淺粉色或鮭魚粉色，是以整串紅葡萄浸漬，或在裝瓶前倒入靜態紅葡萄酒調配混釀。

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不同葡萄釀製的香檳風味特點

100% 莎當妮香檳：檸檬柑橘香氣、礦物香氣、鹽味、高酸度和陳年潛力

100% 莫尼耶香檳：蘋果和梨香氣、花束、焦糖布丁、蘋果派等甜點氣息。酸度介乎莎當妮和黑皮諾之間。

100% 黑皮諾香檳：酸度較低，皮革香氣、多汁漿果、甘草、丁香、松露、土壤氣息。

香檳的歷史文化

香檳誕生於美麗的意外

法國香檳區釀造葡萄酒的歷史最早可追溯到中世紀，然而香檳酒獨特的釀造工藝誕生於一百年後某個冬去春來寒冷與溫暖的交織。

法國人Charles de Saint-Evremond因失寵於法王路易十四而被判入巴士底獄， 英國郡主William Russel慷慨邀請他避難。為表示感謝，Charles de Saint-Evremond送上法國香檳區產的三桶靜態酒作為禮物。然而冬天釀製的酒中，寒冷的天氣讓酵母在完全轉化成酒精前就停止發酵。隨著春天氣溫回暖，酵母和殘糖開始了二次發酵，並且產生大量氣體。現場打開酒時候，瓶塞因強大的壓力猛烈彈射出去，並且發出bang的巨響。郡主非常驚喜，自此泡沫充盈的香檳酒在英國流行起來。

香檳瓶的故事

中世紀教會擁有葡萄園，僧侶釀造葡萄酒用於聖禮。一位聰明的僧侶發現用鐵絲固定瓶塞，可以防止香檳瓶內氣壓將瓶蓋彈出，同時更好保存酒品香氣。最早期香檳的瓶子是吹製而成，但這種瓶子無法承受香檳內部壓力，容易碎裂爆開。得益於1850年工業革命，人們利用機械生產出加厚加重的玻璃瓶，不會被內部氣壓擠壓破裂，利於香檳的陳年儲藏和長途運輸。紫外線照射會影響香檳的品質，所以大多數香檳酒都用採用棕色瓶或綠色瓶遮光。只有桃紅香檳使用全透明瓶，以呈現漂亮的粉色酒體。

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香檳的銷售與推廣

香檳的發展得益於皇室和生產商推廣。路易十五時期，香檳被允許裝在瓶子中運輸，香檳貿易迅猛發展起來。此後大量的香檳品牌湧現，如酩悅香檳（Moet & Chandon）、巴黎之花（Perrier-Jouët）、凱歌香檳（Veuve Clicquot）、路易皇妃香檳（Champagne Louis Roederer）、庫克香檳（Krug）。1803到1815年拿破崙戰爭時期，香檳區首位女主人Clicquot 夫人全力開拓歐洲市場，使得香檳成為皇室貴族宴會必不可少的美酒。1814年拿破崙戰爭俄法對峙的關鍵時期，Clicquot 夫人冒險將10550瓶香檳酒運往俄羅斯。拿破崙宣佈戰敗，俄國正好拿這些香檳酒慶祝，凱歌香檳很快被搶購一空，俄國隨即成為當時香檳酒莊其中一個重要的海外市場。香檳酒所俘獲的忠實客戶包括著名俄國作家普希金、契訶夫。凱歌香檳銷往中國的時間最早記錄於1847年，均早於銷往加拿大時間1855年，澳大利亞時間1859年以及銷往日本時間1867年。2019年全球香檳銷量達到2.975億瓶，2020年受疫情和其他因數影響，全球香檳銷量下降到2.45億瓶，2021年銷量達到3.2億瓶，2022年出貨量達到3.26億瓶。

世界頂級香檳名牌

香檳一直和慶祝有關，無論是英法國王登基、豪華宴會、畫展、時裝匯演、演唱會開幕、新品發佈會、週年慶典（充當禮炮），開業儀式或者是情人節浪漫約會，香檳烘托了每個歡樂時刻。隨著香檳倒出，壓力釋放的同時釋放出濃郁的香氣分子，夢幻美麗的視覺將人們瞬間拉入放鬆沉醉的空間。知名的香檳酒廠，幾百年來持續向全球供應優質香檳，不僅為忠實客戶提供了品質穩定的愉悅，還充分施展榜樣香檳的魅力，也讓眾多入門新手在探索香檳之旅的第一站就嘗到甜頭，有了「心中的朝聖」。

酩悅香檳Moët & Chandon

Moët & Chandon酩悅香檳是世界知名的法國香檳，也是眾多皇室御用香檳。酩悅香檳由Claude Moët於1743年創辦，至今有超過250年歷史。酩悅擁有664公頃的葡萄園，是世界最大的葡萄園之一。1987年酩悅香檳歸入LVMH 奢侈品集團旗下，代表其中的字母M。Moët & Chandon生產的的各種香檳佔了法國各種香檳外銷數量1/4。Moët & Chandon Impérial Brut 是酩悅的旗艦產品，混合了黑皮諾，莫尼耶和莎當妮。而香檳王Dom Perignon精選所產出的瓶數從來不對外公開。普通香檳成熟期一般在五年左右，存放時間超過十年就開始走下坡路，而香檳王Dom Perignon精選則需十年才能達到頂峰，甚至再存放十年、二十年也沒有問題。釀酒師為保證香檳出品穩定，不惜加入典藏酒進行混釀。

巴黎之花Perrier-Jouët

巴黎之花香檳酒廠1811年於埃佩爾奈成立，是歷史最悠久的香檳之一。兩百年來品牌在香檳區建立266英畝葡萄園，其中位於卡蒙的Cote de Blanc的白丘葡萄園更被評為100%頂級葡萄園。巴黎之花其所生產的Belle Epoque、Grand Brut及Blanson Rose等系列，所選葡萄均自評分達99.2%的優質葡萄園。2016年，巴黎之花的香檳葡萄園憑藉生物多樣性和卓越的生態標準，獲得法國頂級環境HVE認證。巴黎之花香檳酒以其獨特的釀造配方混合了黑皮諾，莫尼耶皮諾和莎當妮，呈現圓潤飽滿的口感和濃郁的果香，其創新開拓的花香味香檳享譽全球。巴黎之花目前屬於保樂利加集團旗下，香檳年產量達三百萬支。

凱歌香檳Veuve Clicquot

香檳的全球推廣與凱歌香檳的商業版圖擴張密不可分。1772年出生於銀行家和紡織商業家庭的Philippe Clicquot成立Clicquot House，並將香檳銷往威尼斯。1814年俄法戰爭時期，Clicquot 夫人, Philippe Clicquot的太太, 向俄國運送10550瓶香檳，並持續銷往海外，如中國、加拿大、澳大利亞等國家。1986年奢侈品集團LVHM收購Veuve Clicquot。2015年Veuve Clicquot 所在的crayères被列為聯合國教科文組織的世界遺產。凱哥酒莊擁有全球最好的葡萄園之一，其390公頃的土地，包含了 17 個特級園中的 12 個，及構成整個香檳區的 44 個特級園中的 20 個。產區涼爽的溫度和節制的光照，加上丘陵地形和規律適中的降雨量為葡萄帶來新鮮感。而獨特的白堊土地質不僅能夠更好調節熱量和水分，更賦予了酒體礦物香氣。

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庫克香檳Champagne Krug

庫克香檳由Johann-Joseph Krug於1843年創立，享有香檳界勞斯萊斯的美譽。

庫克香檳通過經典調酒工藝完美融合多變而細膩的複雜層次，陳年的庫克香讓國際藏家爭相搶購。庫克香檳產量僅佔全球香檳的0.2%。品牌一罐秉承高品質標準，即便是入門級的無年份香檳，仍然不惜重本加入高比例陳年基酒混釀，基酒窖藏年份長達十年以上，跨越數十個年份，混合超過120款基酒，奶油乳狀酒體中呈現出乾果、烤麵包、香料、糖果等豐富的口感和複雜的香氣。庫克香檳嚴苛篩選原料，牠拒絕使用大葡萄園出產的葡萄，而一直選用產量有限的50餘個精緻葡萄園的葡萄釀製香檳。這些精緻葡萄園具有獨特天然條件，確保每一顆葡萄充分接受光照，成熟度理想，具有絕對的優產率。庫克酒莊初為人所熟知，是因其驕傲而嚴肅的釀造方式為香檳賦予價值-僅在小木桶中釀造。每一瓶庫克香檳出廠前至少儲藏6年時間，再加上1年時間靜置去除酵母。而釀製一瓶珍品庫克香檳，至少需要20年時間。

路易皇妃水晶香檳Champagne Louis Roederer

路易皇妃水晶香檳也稱「沙皇之酒」。1876年，沙皇亞曆山大二世令路易皇妃香檳的莊主為他生產專屬香檳，莊主根據沙皇嚴苛的口味釀造出年份香檳，裝在平底水晶瓶中以示尊貴，路易皇妃水晶香檳就此誕生，並以水晶這種名貴的材料命名。路易皇妃香檳和水晶香檳酒至今仍是英國皇室的御用香檳，牠在西方貴族心目中的分量從未減弱。路易皇妃水晶香檳倔強地堅持僅在「偉大年份」釀造，將成熟的霞多麗、黑皮諾與莫尼耶皮諾完美調和，在口中持久散發水果風味、強烈的礦物味、白色水果和柑橘的香氣，呈現卓越的純淨度和新鮮度。路易皇妃水晶香檳需要在地窖陳化六年，去渣後再存放8個月才可上市。

酒不醉人人自醉 香檳度數不高為何容易喝醉？

香檳的度數一般在8-14%，與市面上大多數葡萄酒的度數相近，度數更遠低於白酒，卻讓很多人不自覺醉倒，究竟是什麼原因？2001年英國薩裏大學曾曾針對氣泡與酒精的吸收展開研究實驗，兩個實驗組中的六位測試者每週分別飲用氣泡香檳和無氣香檳。結果顯示，測試者在喝氣泡香檳五分鐘後，血液中的酒精含量升至0.54mg/ml，而飲用無氣香檳時血液中酒精含量為0.39mg/ml。40分鐘後再對比，結果兩者的酒精含量分別升至0.7mg/ml和0.58mg/ml。實驗證明，氣泡使得血液中酒精濃度上升更快，酒精濃度維持在血液的時間更長，所以含有豐富的氣泡的香檳酒確實更容易喝醉，加之氣味香甜，不苦澀不猛烈，一杯接一杯，不知不覺面頰染上紅暈。

如何品嘗香檳？

品嘗香檳要用什麼杯子？

香檳杯與其他杯最大的不同之處在於底部的小凹槽，這個凹槽不僅有助呈現綿密的氣泡，而且能大幅度提升香檳的口味表現。

最經典的香檳杯是笛型杯，優點在於長身窄肚，杯口狹窄，能夠減緩二氧化碳蒸發，讓香味保留更長時間，適合酒會淺酌、宴會交流。

鬱金香杯型與白酒杯相似，杯口和容量比笛形杯大，有利於空氣與酒品充分接觸反應，品酒時能夠同時感受到多層次香氣的融合。

碟形杯杯身非常淺，杯口大開，可以加快香檳氣泡蒸發，適合乾杯使用，一乾而盡能減少對喉嚨刺激，並且減少吞入二氧化碳。碟子型杯的重心比較穩固，經常被用於堆砌香檳塔慶祝。

無腳杯常用於製作各種香檳雞尾酒，容量大能夠混合不同酒品、水果、冰塊，杯身穩固，在熱鬧的活動場地不容易傾倒。

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如何挑選香檳？

1.看泡沫和氣泡：打開一瓶優質的香檳，你會看到豐富的泡沫噴湧而出。泡沫越多證明二次發酵充分，產生了更多二氧化碳溶解在酒體中。倒入香檳杯後，氣泡越多說明在瓶中二次發酵時間越長，殘糖消耗充分。酒中產生大量氨基酸等營養物質，香檳更加豐富，口感更加順滑。杯中的氣泡應該是細小而均勻，因為氣泡與酒體已經完美融合，氣泡會優雅升騰，綿密不絕。頂級的香檳氣泡釋放時間超過兩小時。

2.聞香氣：優質的香檳一般帶有花果、菌菇、酵母香氣，香氣越濃郁越純正，香檳品質越高。

3.品嘗口感與口味：高品質的香檳能夠中和酸度，平衡各種味道。入口時，能感受到香檳的氣泡在舌尖輕柔彈跳，帶來輕鬆愉悅的感受。喝完香檳後，餘味持久但不發苦。製作優質香檳所用的葡萄都經過嚴格檢測，保證恰到好處的成熟度，酒體不會殘留苦澀感。

4.百年酒莊口碑：歷史悠久的酒莊在混釀和發酵工藝上積累了豐富的經驗技術，能更好控制工序，保持穩定品質。

香檳搭配食物 激發多重美味

炸物：碳水炸彈如炸雞、薯條、炸培根、Churros、天婦羅等，香檳能夠減輕油膩感覺，呈現更加飽滿口感。

奶製品：藍芝士、格魯耶爾乳酪、白汁意粉，柔滑的奶製品襯托香檳，美味更有層次。

水果：蘋果、藍莓、甜瓜、蓮霧，香甜氣息能夠中和酸度

海鮮和魚肉：生蠔、青口、龍蝦、鳳尾魚、熏鮭魚、鰤魚刺身、魷魚、魚子醬等，香檳能夠激發海鮮的鮮甜。

肉類：煎牛排、燒烤豬肋骨、鵝肝醬、火腿、燒鵝，冰涼的香檳能夠減輕肉類的油膩，尤其是與美拉德反應的肉類搭配，能夠激發肉類油脂香氣。

甜品：馬卡龍、焦糖布丁、芝士蛋糕、五仁月餅，朱古力手指、減輕食物甜膩，增添甜蜜的味道。

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